Jardín del castillo belga con un exquisito jardín de hierbas

Flores de hinojo amarillo, zarza y ​​verbena naranja. En el antiguo jardín del castillo de la finca belga Vordenstein, Wim Maes cultiva la crème de la crème de hierbas, y hortalizas y tubérculos olvidados, en un exquisito jardín de hierbas. Esto produce bombas de sabor especiales y aromas y colores intensos.

Hacer realidad los sueños culinarios en el parque Vordenstein

Es temprano en la mañana y los primeros rayos del sol apenas se ven. Excepto por algunos sonidos de pájaros, es un oasis de paz en el parque Vordenstein, el antiguo jardín del castillo en el norte de la provincia belga de Amberes. Las brumas se ciernen sobre los campos. Gotas de rocío espesas brillan a la luz del sol. La fachada clasicista del antiguo invernadero se puede ver a lo lejos. El castillo en sí ya no está allí, pero el enorme parque de 110 hectáreas con sus amplios senderos para caminar, especies de árboles especiales y un invernadero amurallado se ha conservado en gran parte y se puede pasear.

En 2014 Wim Maes se instaló aquí con su familia y su empresa Cook and Herb Kruidenwereld. Originalmente se formó como cocinero y desde muy pequeño le fascina todo lo que crece, florece y sobre todo tiene sabor. La organización Natuur en Bos, el administrador del parque, le dio permiso para vivir en el edificio restaurado del sitio. Y se le permitió usar parte del huerto de invernadero para hacer realidad sus sueños culinarios verdes por medio de un huerto de hierbas.

Jardín de hierbas

Jardín de hierbas

En el menú de la casa real.

A pesar de la hora temprana, Wim ya está ocupado preparando pedidos. Contra las paredes de un antiguo invernadero hay estantes repletos de plantas y hierbas. Corta todo tipo de brotes, flores y hojas jóvenes y los ordena con esmero en cajas transparentes. Mientras tanto, no deja de hablar por teléfono y, sin dejar el trabajo, aprieta el celular entre la oreja y el hombro. Sus clientes pertenecen a lo más alto de la gastronomía y todos quieren lo mejor de la cosecha, o mejor dicho: de la planta. Además, el trabajo debe completarse antes de que el sol brille demasiado. Antes de que la mayoría de ellos estén listos para su primera pausa para el café, la carga parte en todas las direcciones imaginables.

Mientras Wim está en eso, voy a explorar entre las exuberantes hierbas y lechos de plantas. Una vez que se cultivaron aquí para alimentar a toda una familia, ahora las parcelas se utilizan principalmente como jardín ornamental público. Excepto los viejos invernaderos y la parte trasera donde Wim experimenta, de forma completamente orgánica, con el cultivo de hierbas especiales, vegetales silvestres y olvidados y tubérculos especiales.

Jardín de hierbas

Aromas fuertes

Entre los altos cultivos crecen flores de hinojo amarillo que huelen maravillosamente. Veo el melde de hojas rojas y Tagetes. Las abejas zumban sobre un lecho de albahaca, con tonos de verde a rojo y morado oscuro. Pruebo una pequeña hoja roja. El aroma es fuerte y me quema la lengua. Un poco más lejos descubro la salvia y la verbena. La familia Allium también está bien representada. “Tengo alrededor de treinta variedades de tomillo, trescientas variedades de menta y ochenta variedades de orégano en mi variedad”, dice Wim, que caminó hacia el jardín. Reparte una ramita con finas hojas. Un sabor picante, agudo pero desconocido me hace cosquillas en la lengua. “Perejil griego”, aclara, “¡una auténtica bomba de sabor!” Se detiene frente a un borde de plantas multicolor. “Aquí es donde se cultivan los cultivos mediterráneos y marítimos como la zarza, el hinojo de mar, la col rizada y el plátano de mar. Las camas están diseñadas en gran parte para países y biotopos como Japón, México y Tailandia. Pero también en grupos específicos como las hortalizas viejas y olvidadas y los cultivos silvestres como la achicoria silvestre y la escarola silvestre ”.

En un rincón de la trama muestra, a primera vista, una camita desordenada. “No hay tiempo para arrancar las malas hierbas”, se disculpa. “Aquí estamos por México y Sudamérica. Hisopo, ajo chileno, menta mexicana, cebollino indio, verdolaga peruana, Oxalis tuberosa y tubérculo de acedera … —Excava un tubérculo de color rosa y lo frota entre las palmas. “Originalmente, estos provienen de la Cordillera de los Andes. Los comes crudos, ahumados o a la plancha. Luego quedan crujientes y conservan su sabor fresco, agrio y aromático. Pero también son muy sabrosos cuando se cocinan “. Señala un ramo de flores de color amarillo brillante. “Tagetes tenuifolia tiene un sutil aroma ahumado con un toque cítrico y un regusto agridulce ”, describe la planta como si se tratara de una buena botella de vino.

Jardín de hierbas

Se plantan diferentes tipos de albahaca en grupo.

Jardín de hierbas

La familia Allium también está bien representada.

Jardín de hierbas

Jardín de hierbas

Sabores de cinco estrellas

Probé una hoja de hierba de arroz. El fuerte sabor cítrico me hormiguea en la lengua. “Esta hierba tiene un alto contenido de limoneno y perilaldehído y es popular en la cocina vietnamita”. Luego abre la cremallera de los pétalos de una dalia de color púrpura oscuro y se los lleva a la boca. Mientras las hojas suenan por las comisuras de su boca, se ríe: “Deliciosamente agrio, esto le da una patada a la ensalada. Los más oscuros son los más sabrosos, los amarillos los más nutritivos. Y cuando se tuestan, los tubérculos también son comestibles ”. Wim ama su vegetación. Impulsado por su pasión, hace malabares con nombres y detalles especiales. Cada planta o hierba saca inmediatamente una variedad de sabores, combinaciones y aplicaciones. El hecho de que él mismo trabajara como chef en un restaurante y se haya sumergido durante años en las ciencias de la vida ciertamente contribuye a esto.

Con una impresionante lista de plantas de hierbas inusuales y cultivos comestibles, Cook and Herb se ha convertido en un ícono entre los entusiastas del jardín, los herbolarios, los chefs aficionados, pero sobre todo los chefs estrella. No solo se han convertido en sus clientes habituales, sino que también se han convertido en amigos. Algunos incluso son ‘mecenas’ de un jardín temático, como Sergio Herman (incluido el restaurante Puro C sobre AIRrepublic en Cadzand). Su jardín tiene una peculiar selección de hierbas costeras saladas y vegetales silvestres japoneses.

Descendencia biológica

Pruebo hojas nuevas y mastico huacatay, un miembro de la familia Tagetes. Mis papilas gustativas se salen de sus calcetines. El aroma intenso, casi narcótico, es abrumador. El huacatay, o Tagetes minuta, resulta delicioso en arroces, en un guiso, pero también en destilados de bebidas. Es el ingrediente principal para condimentar un ceviche mexicano, un platillo de mariscos crudos, y también se usa en jarabes para la tos. El hecho de que la planta, que puede crecer hasta dos metros de altura, también sea útil como enmienda del suelo y repele las malas hierbas, la convierte en el cultivo perfecto. Queda claro una vez más: no debes ir a Wim por las ‘hierbas ordinarias’. Todos tienen un giro.

“De las aproximadamente veinte mil especies diferentes que existen, alrededor del diez por ciento están ‘comercializadas’”, explica. Pasa la mano por un lecho de verbenas y resume: “Hierba de limón, verbena de lima, verbena de naranja, verbena de menta brasileña y verbena de anís… por cierto, sabe a regaliz y queda genial en helado. Cada año tengo semillas nuevas con las que probamos y probamos. A veces no vale la pena, a veces son bombas de sabor desconocidas. Ofrezco una lista de unas cien especies y variedades por temporada. La mayoría de las plantas madre crecen en este jardín. Los cultivos y las hierbas para la venta diaria se cultivan de forma orgánica en invernaderos cercanos “.

Jardín de hierbas

Infusión de polvo de flores

En el invernadero muestra una colección de pepinos especiales cuyas flores se cultivan principalmente. Este es también el lugar donde se luce el shiso rojo japonés, el wasabis y las violetas. Wim ha comenzado recientemente a componer bebidas sin alcohol a base de hidrolatos de alerce, cogollos de abeto, flor de hinojo, verbena de limón, hibisco y mucho más. Los polvos de flores, que se mezclan con agua como el matcha japonés, también son populares entre los sommeliers. “Los chefs y pasteleros a menudo vienen aquí para capacitarse para descubrir nuevos sabores y componer platos. Estoy feliz de compartir mis conocimientos y recetas con ellos “.

Inmediatamente pone la prueba a prueba. Preparará un plato con las hierbas y la vegetación que haya recogido durante nuestro paseo por el jardín. Como le gusta a él mismo: salvaje y puro. Se pone a trabajar con yogur griego y ‘dibuja’ una spiralis mirabilis, una figura en forma de espiral que a menudo aparece en la naturaleza, como la concha de un caracol. Wim: “Ahora puedes variar infinitamente. Dependiendo de la temporada, puede agregar un sabor refrescante con Oxalis picante, aceite de oliva, rábano y eneldo. En el otoño, lo preparas ‘más caliente’ con un toque amargo y de nueces, como puré de papas con alcachofa de Jerusalén rallada, aceite de nuez, achicoria silvestre, alcachofa y acedera blanqueada a la luz de la luna “. Poco a poco, mi cerebro se está volviendo un poco exagerado y mis papilas gustativas se entumecen un poco. Wim se da cuenta y se ríe: “¡Probablemente fui chamán en mi vida anterior!”

Jardín de hierbas

Wim cultiva las especies más sensibles como la hierba shiso y las flores de pepino en los viejos invernaderos del dominio.

Jardín de hierbas

Jardín de hierbas

Jardín de hierbas

El mismo Wim fue chef durante muchos años. Demuestra los platos originales con hierbas y plantas durante los talleres.

Jardín de hierbas

Una mirada en la cocina

Parque Vordenstein está abierto todos los días hasta el atardecer. Cook and Herb se puede visitar con cita previa o durante eventos especiales en el jardín. Puede ir allí para talleres temáticos, conferencias y lecciones de cocina, pero también para obtener asesoramiento profesional sobre la construcción de un jardín ecológico, un jardín de hierbas o un huerto. Para obtener más información, vaya a cookandherb.be. En un restaurante de dos estrellas De Lindehof en Nuenen en Brabante, por cierto, se cocina con las flores y hierbas de Cook and Herb.

CRÉDITOS: TEXTO Y FOTOGRAFÍA KAT DE BAERDEMAEKER

Más (sobre) huertos de hierbas y hortalizas

About admin

Check Also

Patrón de ganchillo de calabaza súper fácil – CrochetedWorld

Super Easy Pumpkin Crochet Pattern es un tutorial en PDF descargable, que está disponible de …

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *